ここ数年のブームを経て、格段と認知度の上がっている「熟成肉」。

岩手県一関市に本店を構える「格之進（かくのしん）」はブームが始まる前から熟成肉に注目し、今では熟成肉専門店の先駆者的存在となっています。

その格之進が、岩手県産の黒毛和牛を使用し、独自の方法で熟成したブランド牛「門崎熟成肉（かんざきじゅくせいにく）」は、たまぽんギフト内でも特に人気の商品の1つです。

格之進の熟成肉はなぜ美味しいのか！？ その秘密に迫りたいと思います。

「熟成肉」とは何か？

熟成肉は2014年ごろからブームとなり、いまや大手チェーン店でも扱われているほど。日本では「肉フェス」などがきっかけで広く認知され始めましたが、熟成肉について詳しく知らない方も多いのではないでしょうか。

そもそも「熟成肉」とはどういうお肉なのでしょうか？

熟成肉を作るためには、主に「ドライエイジング」「ウエットエイジング」「枯らし熟成」「乳酸菌熟成」という4つの方法があります。

なかでも日本での熟成肉ブームの火付け役となったのが、ドライエイジングによる熟成。ドライエイジングは、赤みの多い肉を柔らかく美味しく食べるための方法で、赤身肉が主流のアメリカで生まれた製法です。

その仕組みは以下の通り。
専用の熟成庫で温度や湿度、風、微生物を厳密に管理し、肉を寝かせることによりタンパク質が分解され、旨味成分の「アミノ酸」が増えて美味しいお肉となるのです。

温湿度・風・真菌の力を使って、肉本来の旨味を引き出す。それが「熟成肉」なのです。

しかし厳密には業界内で熟成肉の細かい基準は無く、お店独自の製法で作られているのだそうです。極端に言うと、冷蔵庫で数週間寝かしただけの肉も「熟成肉」と呼ばれることも。

明確な規定がないからこそ、素材や製造方法の背景を知った上で、安心して美味しくいただけるお肉を選びたいですよね。

門崎熟成肉って？ 美味しさの理由とは？

上述の通り、熟成肉には明確な基準がありません。では、格之進が販売する「門崎熟成肉（かんざきじゅくせいにく） 」とは、どんな特徴を持った熟成肉なのでしょうか？

門崎熟成肉の定義は、一言で言うと
「指定した熟成庫で20日以上の期間冷蔵保管した国産牛であること」
が絶対条件。

一体どういうことなのか、詳しく説明します。

1.熟成方法へのこだわり

門崎熟成肉は、その製法に「枯らし熟成」を用います。

枯らし熟成とは日本の伝統的な肉の熟成方法で、枝肉（=半身）のまま、菌が滞留する冷蔵に吊るして保管する方法のこと。ブロック塊で風をあてながら熟成させるドライエイジングよりも手間がかかり利益率も悪いことから、今では希少な技法なんだそうです。

枯らし熟成とドライエイジングの違いは、肉の柔らかさに表れます。

ドライエイジングでは、「自由水」と呼ばれる「細胞を出たり入ったりする水分の比率」が枯らし熟成よりも低くなります。そのため、肉に凝縮感が出てしまうのだそうです。

門崎熟成肉は牛肉の半身を使って、4週間前後枯らし熟成でゆっくり乾燥を待ち、さらに2週間真空状態で追熟させます。そのため、程よく水分が抜けた「旨味たっぷりの柔らかい熟成肉」に仕上がるのです。

2.お肉へのこだわり

門崎熟成肉には、職人によって厳選された岩手県産の黒毛和牛が使用されています。実は、ここにもこだわりがあるのだと言います。

格之進では、市場ではいまひとつ評価の低い
「黒毛和牛の3・4等級で、30ヶ月以上肥育の400kg前後のメス」
をあえて選んでいます。

その理由は「これらの牛は、熟成すると素敵な表情(=おいしくなる)をしてくれるから」だそう。つまり、熟成することで旨味が最大限に引き出される素材をあえて選んでいるのです。

単に脂の乗ったランクの高いお肉を使えば良い訳ではないというところに、格之進のこだわりを感じますね。

3.「生産者と消費者をつなぎたい」という、肉のプロが込めた想い

「格之進」の千葉祐士（ちば ますお）社長は岩手の牛飼いの家に生まれ、「日本の牛肉と農の価値を高めたい」という想いで27歳の時に独立しました。

「肉おじさん」と名乗る千葉さんはTwitter（@kakunoshinpapan）でも6300以上のフォロワーを有し（2023年１月時点）、『ガイアの夜明け』や『カンブリア宮殿』に出演したことも。

過去にインタビューで、
「お客さんも生産者も一緒に"日本の食と農の未来をデザインする"というのが格之進のコンセプト」
と語っています。

生産者の一方的な押し付けではなく、生産者と消費者との間でコミュニケーションが生まれることが重要なのだそうです。

生産者が丹精込めて育てたお肉を、熟成でさらに美味しく仕上げ、お客様に喜んで食べてもらう。それがお客様の満足に繋がり、ひいては生産者の未来を救うことに繋がります。

「肉のプロ」、格之進が作る門崎熟成肉には、将来の日本の農業・畜産業を想うやさしさが詰まっているのです。

こだわりの熟成肉が「たまぽんgift」で手軽に！

そんな格之進のこだわりの門崎熟成肉が、たまぽんギフトでも手軽に味わえます。

ここでは、"岩手めんこいテレビプレゼンツ　熟成肉の専門店　門崎「格之進」ギフト"の1部をご紹介します。

■門崎熟成肉 塊焼き・塊肉 おもてなしセット　※こちらはレア商品です

熟成肉本来の旨味が味わえるのは、なんと言っても「塊焼き」。

もともとは六本木のレストラン「格之進R」（現在は「格之進R＋に変更）の裏メニューとして提供されていて、長年の研究を経て定番メニューになったそうです。

肉汁を塊の中に閉じ込めることで、旨味と芳醇な香りが口に広がる一品です。

■門崎熟成肉 焼肉 おもてなしセット　※こちらはレア商品です

格之進の焼肉セットは、その日1番美味しい部位を選んでお届けします。これは、黒毛和牛を一頭単位で仕入れている格之進だからこそなせる技。

肉の切り方も「最も美味しく召し上がってもらえるように」とこだわっており、職人さんが部位によって切り分けています。

ご家庭で、格之進のお店の味を堪能していただけます。

■3種の格之進ハンバーグセット

最後にご紹介するのは、格之進が並々ならぬこだわりを持って作ったハンバーグ。

牛は黒毛和牛を中心とした国産牛肉を使用し、豚肉はきめ細かくしっとりとした岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」を使用しています。

肉汁の中に岩手の美味しさがたっぷり詰まっている一品。3種類のハンバーグをご用意しているので、食べ比べをしていただくのも楽しいですよ。

以上、「格之進」ギフトのおすすめ商品をご紹介しました。


こちらのギフトは、こんな方におすすめです！

・自分へのご褒美として。お家でゆっくり贅沢な時間を過ごしたい

・いつもお世話になっているグルメなあの人へ。お中元やお歳暮の際に感謝をこめて

・お盆やお正月の「帰省暮」として。実家に送って、みんなでワイワイ楽しみたい

こだわりの素材を使用し、「肉のプロ」格之進が長年研究して作り上げた門崎熟成。
和牛の食感、旨み、風味、甘さ、香りがより魅力的に変化した、特別な熟成肉をぜひお召しあがりください。

ライター：たまぽん通信編集部　いなば

参考記事：

熟成肉とは

ドライエイジングビーフ（熟成肉）について

最近話題の「ドライエイジングビーフ」って何ですか？熟成すると生でも食べられるのですか？【食品安全FAQ】 東京都福祉保健局

「他人のせい」にすれば、問題からは逃げられる。でもそれじゃ、一生成長できないよ――「肉おじさん」こと格之進・千葉社長の仕事論 | リクナビNEXTジャーナル